ratatouille... la receta

jamas había hecho ratatouille (una guarnición francesa de vegetales), me llamo la atención hacerla x la peli (aun no la veo, fácil el martes), aquí esta la receta:

• 1 zucchini
• 1 pimiento
• 1 berenjena
• 1 tomate
• hierbas
• ajo
• aceite de oliva

1. cortar todo en cubos
2. saltear el ajo en aceite de oliva
3. agregar berenjena & pimiento
4. luego zucchini & tomate
5. agregar hierbas
6. poner en una fuente & tapar con papel aluminio
7. hornear x 40 minutos aprox

maracuya

hace tiempo que no hacia un postre, me provoco usar maracuya... buscando entre mis recetas encontré una tartita de maracuya: mousse + base de masa sable o de galletas (en un post anterior está la receta) + espejo de maracuya.

MOUSSE DE MARACUYA

• 1/2 paquete queso crema
• 1 tarro leche condensada
• 150 grs. jugo de maracuya
• 12 grs. colapez en polvo (hidratado)
• 1/2 litro crema de leche (batida)

1. cremar el queso (en batidora)
2. agregar la leche condensada
3. mezclar bien & agregar el jugo
4. luego el colapez disuelto (calentar 25 segundos en el microondas)
5. finalmente agregar la crema en forma envolvente
6. vaciar sobre la base
7. refrigerar

*poner acetato alrededor del molde para desmoldar facilmente*

ESPEJO DE MARACUYA

• 5 maracuyas (pulpa)
• 10 grs colapez
• 5 cdas azúcar

1. calentar la pulpa & el azúcar con un poquito de agua
2. colar & agregar el colapez hidratado
3. agregar un poco de semillas
4. poner sobre la mousse (debe estar firme)
5. refrigerar

un par de causas

ayer hice causa (limeña, otra dia hare la norteña) para acompañar mi pescadito frito, hice dos: una normal, la otra con pimiento piquillo... la normal la serví con el pescadito y salsa criolla (o zarsa???)... la de piquillos con el pescado y encima le puse una ensaladita de tomate & cebollita china (como un pico de gallo)

necesito mi celu !!! x eso no pongo fotos :( solo me queda aguantar un mes...

causa

• 10 papas amarilla (prensadas)
• 5 cdas. pasta ají amarillo
• 3 limones
• aceite
• sal
• 2 cdas. pasta de piquillo (para una 1/2 de la masa)

1. mezclar todo (menos piquillo)
2. integrar bien
3. dividir en dos
4. agregar a una parte el piquillo & integrar

salsa criolla / zarsa

• 2 cebollas rojas (juliana)
• 2 limones
• 1 ají limo (picado)
• culantro picado
• aceite

1. mezclar todo

ensaladita de tomate & cebollita china

• 1 tomate (concasse)
• 1 limon
• 3 cdas. cebollita china (parte verde en rojas)
• 1/2 ají limo (picado)
• aceite

1. mezclar todo

un chaufita

el arroz chaufa viene de chau fan (en chino) que es arroz frito, es uno de los platos estrellas del chifa (casi todo se acompaña con chaufa). justo me había sobrado arroz del día anterior, habia preparado chancho asado (igual q la marinada de las brochetas de langostinos, solo que cambie el ají amarillo x ají limo... mil veces mejor), huevos, cebollita china, kion y sillao, le pongo un poco de salsa de ostión para q le un toque dulce.

• arroz cocido (sin aderezo)
• sillao (salsa de soya)
• chancho asado picado
• huevos (hacer una tortilla & picar)
• cebolla china (cebolla de verdeo)
• salsa de ostión
• kion (jengibre)
• aceite

1. saltear el arroz & kion en un poco de aceite (fuego alto)
2. agregar sillao & salsa de ostión
3. luego el chancho & la tortilla picada
4. finalmente cebolla (solo parte verde, en rodajas)

brochetas de langostinos

machu picchu fue elegida una de las siete nuevas maravillas :) , nos eliminaron de la copa américa :( , llegó el domingo ... nada mejor que mi querido kion (jengibre) para condimentar unos langostinos

marinada

• 3 cdas. sillao (salsa de soya)
• 2 cda. azúcar
• 1 cda. kion (jenjibre) rallado
• 1 cda. ajo en pasta
• pisco
• 1 cda. ají amarillo en pasta

1. mezclar todo
2. marinar los langostinos (mientas mas tiempo mejor)
3. insertar en los palitos de brochetas
4. cocinar en plancha o parrilla

*remojar los palitos en agua para que no se quemen*

puro chocolate

una receta básica: mousse de chocolate, es fácil & rico... hartas calorías para este invierno, que cada día esta mas frío (aunque extrañamente ayer salió el sol)

MOUSSE DE CHOCOLATE

• 200 grs. azúcar
• 700 grs. crema de leche (separar 500 – 200)
• 90 grs. yemas
• 300 grs. chocolate bitter
• 1 cda colapez (disuelto)
  

1. hacer un caramelo con azúcar
2. agregar 500 de crema de leche (hacer tipo toffee)
3. aparte derretir chocolate (baño maría)
4. mezclar el chocolate y la mezcla tipo toffee
5. luego agregar yemas.
6. mezclar bien y agregar el colapez
7. añadir el resto de crema (200) batida ¾ en forma envolvente
8. poner en moldes
9. refrigerar

un toque italiano

hoy comí (preparé uno, el otro mi mamá) dos platos de origen italiano pero adaptados al gusto peruano: menestrón (viene del minestrone) & tallarines verdes del pesto genovés: una salsa de albahaca, ajos, piñones & aceite de oliva; aquí se le agrega espinaca, queso fresco y se cambian los piñones x pecanas o nueces... lo clásico es comer tallarines verdes con apanado (filete de lomo fino empanizado) hoy no tenia tallarines ni apanado, aquí esta mi receta de la salsa:

• 3 dientes de ajo
• 1/2 kilo espinacas
• 1 taza hojas de albahaca
• 1/2 taza pecanas o nueces
• 100 grs. queso fresco
• 50 grs. queso parmesano rallado
• aceite de oliva
• pimienta
• sal

1. saltear ajos en aceite de oliva
2. cocinar albahaca & espinacas
3. licuar con el resto de ingredientes

otra vez: algo ácido

ayer en la noche (casi madrugada) me provocó hacer pie de limón (otro post tiene la receta), como no tenia ganas de extender sable (masa) preferí hacer la base con galletas de vainilla; quería variar, tons le puse rodajas de limones confitados como decoración. tb me di cuenta que necesito urgente un soplete !!! x suerte mi enamorado me prestó el suyo :) muchas gracias !!!

MASA GALLETAS

• 2 tazas galletas de vainilla (molidas)
• 1/2 taza azúcar blanca
• 1 taza mantequilla (derretida)
• 1/4 taza pecanas molidas
• 1/4 taza nueces de brasil
• 1 cdta. canela en polvo

1. mezclar todo
2. extender en el molde
3. hornear

LIMONES CONFITADOS

• 3 limones (rodajas)
• azúcar blanca
• agua
• sal (pizca)

1. blanquear los limones 3 veces, la primera con sal
2. hacer un almíbar con azúcar & agua
3. cocinar a fuego lento los limones en el almíbar
   

ají de gallina

hoy cocine uno de los platos mas ricos (para mi) & conocidos de la cocina peruana: el ají de gallina

• 1 pechuga (cocida & deshilachada)
• 2 tazas caldo de gallina
• 1/2 cebolla roja picada
• 2 cdas. pasta de ajo
• 4 cdas. pasta de ají amarillo (verde, escabeche)
• 1 cda. pasta de ají mirasol
• 1/2 pan de molde (sin corteza) remojado en caldo
• 1/2 taza leche evaporada
• 20 grs. queso parmesano rallado
• 50 grs. pecanas o nueces molidas

1. dorar la cebolla, ajo & ajies a fuego bajo
2. agregar el pan, cocinar un rato & licuar
3. regresar a la olla
4. añadir la pechuga deshilachada
5. agregar leche & cocinar
6. al final pecanas & queso

empanadas caprese

hay muchos tipos de empanadas, las mas comunes (en lima) son de carne, pollo, mixta, aunque ultimamente he encontrado de lomo saltado & salteñas (empanadas bolivianas) tons para variar un poco... empanadas caprese.

MASA

• 500 grs. harina
• 250 grs. margarina
• 160 ml. agua
• 60 grs. azúcar
• 8 grs. sal
• 30 grs. yemas

1. procesar todo
2. reposar x ½ hora (en frío)
3. cortar en discos
4. rellenar & cerrar
5. pincelar con huevo
6. hornear a 180º C x 40 minutos aprox. (hasta dorar)

RELLENO

• 1kg. tomates concasse (pelados & en cubos)
• 140 grs. mozzarella (en cubos)
• albahaca picada
• 500 grs. salsa blanca
  

1. saltear tomates
2. mezclar todo

turrón de doña pepa

aun no es octubre (mes morado, mes tradicional, mes del turrón) pero nada mejor para este invierno: turrón de doña pepa; una especie de galleta (con mucho sabor a anís) bañada en miel de chancaca aromatizada con frutas y finalmente cubierta x grageas (confites) de colores.

lo ideal para mi: el turrón tiene que deshacerse cuando lo muerdo, tener harta miel y solo estar cubierto x grageas chiquititas... fácil podría comerme medio kilo... he dicho podría :)

EL TURRÓN

• 1 kilo harina (cernida)
• 6 yemas
• 1 clara
• 250 grs. mantequilla
• 500 grs. manteca vegetal
• 1/2 cdta. sal
• 3 cdas. infusión de anís
• 2 cdas. anís
• 2 cdas. ajonjolí tostado

1. mezclar harina con mantequilla & manteca
2. agregar infusión, sal, anís & ajonjolí
3. luego yemas & clara
4. integrar bien
5. reposar x una hora
6. formar rollitos de 30 cm de largo
7. colocarlos (separados) en una placa engrasada o con silpat
8. hornear a 175° C x 15 min o hasta que doren ligeramente
9. dejar enfriar

LA MIEL

• 1 bola chancaca rallada
• 1/2 taza jugo de naranja
• 1 rama canela
• 2 clavos de olor
• 2 manzanas
• 1 naranja de mesa
• 1 membrillo
• 1/2 piña
• 1 limón
• 3 tazas azúcar

1. colocar toda la fruta (con cascara) & especias en un olla con agua que la cubra
2. hervir x 20 minutos
3. colar
4. usar tres tazas de este liquido
5. agregar azúcar & chancaca
6. llevar a fuego hasta que tome punto de bola suave (113° C)
7. enfriar

ARMADO

1. colocar una capa de palitos sobre un 1/4 de pliego papel manteca
2. bañar con miel
3. poner otra capa de palitos en forma contraria
4. bañar con miel
5. formar 3 capas
6. bañar con miel
7. cubrir con grageas de colores
   
   

un pisquito ?

en la noche de hecho un pisco sour :) prefiero hacerlo en shaker, no en licuadora (mucha espuma, máximo debe ser un dedo de espuma) siempre usar un buen pisco... ah !!! y al final se le ponen un par de gotitas de amargo de angostura, no canela en polvo... aquí esta la receta:

• 3 medidas pisco
• 2 medidas jarabe de goma
• 1 medida jugo de limón
• hielo
• 1/4 clara

mi chamba ...

soy cocinera, ahora mas pastelera... estoy en un buen restaurante (uno que está de moda), tiene un buen chef... mi rutina diaria: me despierto, baño & cambio... salgo de mi casa (siempre pienso que debería ir caminando... solo lo pienso) me subo al micro, bajo del micro... toco la puerta (espero...) entro, me pongo el uniforme, entro a la cocina... llegan los pasteleros, como mi "rico" almuerzo ... chequeo que hay que hacer (lo mismo de siempre) ... llegan los pedidos, saco los postres... hago un par de cosas mas... es hora de irme :)

vino urbano

un cafecito ?? mejor un vinito !!! aqui esta la carta de vinos (tintos & blancos, tienen un espumante que sale x botella, pero no lo he probado) x copa de urban café, una buena opción...

rollitos

sigo en la búsqueda...

estos rollitos son ideales para una reu, son fáciles & rápidos. se pueden hacer solo con queso crema, y cambiar la trucha x el salmón.

• 1 pan baguette
• 1/2 kg. espinacas
• 120 grs. queso crema
• 120 grs. queso de cabra blando
• 150 grs. trucha ahumada

1. cortar el pan en laminas
2. untar con mantequilla & dorar en el horno
3. mezclar quesos
4. blanquear la espinaca
5. poner sobre una esterilla una capa de espinaca, luego queso & trucha
6. enrollar
7. cortar en laminas
8. poner sobre el pan

crème brulée

hace unos días fui a cenar a astrid & gaston, de postre pedí la degustación de chocolate... un hit... sobretodo la crème brulée de chocolate & especias (la receta está en el libro de astrid - nuestros grandes chefs)

tengo una receta base, a la que le agrego lo que me provoque, como ralladura de naranja, kion, mezcla de especias, chocolate, vainilla, hierbaluisa, etc...

mi creme brulee

BASE

2 tazas crema de leche
90 grs. azúcar
1 taza leche

5 yemas

1. calentar crema & leche + sabor
2. reposar para infusionar
3. aparte blanquear yemas & azúcar
4. agregar infusión
5. colar
6. verter en moldes
7. hornear a baño maría: 150°C x 50 minutos
8. enfriar & refrigerar
9. para servir: espolvorear con azúcar & quemar con soplete
   

nougat

el nougat es un dulce hecho a base de miel, nueces (almendras, pistachos, nueces o avellanas) y fruta confitada, es parecido al turrón español. también se puede bañarlo en chocolate.

~ 80 grs. claras
~ 220 grs. miel
~ 550 grs. azúcar
~ 225 grs. agua
~ 75 grs. glucosa
~ 150 grs. almendras picadas
~ 100 grs. pistachos picadas
~ 50 grs. cáscara de naranja confitada
~ esencia de almendras

1. hacer un almíbar con agua, azúcar, glucosa & miel a 135°C
2. batir claras punto nieve
3. agregar almíbar en forma de hilo
4. luego la esencia
5. incorporar el resto de ingredientes fuera de la batidora
6. enfriar & cortar

kion (jengibre) confitado

• kion pelado & cortado (brunoise o juliana)
• blanquear entre 3 a 5 veces
• la primera con sal
• echar en el almíbar (375 grs. azúcar + 250 grs. agua)
• dar un hervor
• dejar a fuego bajo x 15 minutos
• opcional: pasar x azucar

un clásico

mi tartas salada preferida: quiche lorraine (típica de francia), me gusta acompañarla con una ensalada de lechugas xq le da el toque de frescura, para el relleno de cualquier quiche siempre sigo esta regla: por 1 1/2 tazas de liquido (crema/leche) uso 3 huevos.

MASA

• 200 grs. harina
• 70 grs. mantequilla
• sal
• 1 huevo
• 3 cdas. agua

1. procesar todo
2. reposar (mínimo 2 horas)
3. extender la masa (delgada)
4. poner sobre el molde, pinchar con tenedor
5. precocción x 15 minutos (con peso)
6. impermeabilizar con huevo y hornear x 2 minutos

RELLENO

• ¾ taza leche evaporada
• ¾ taza crema de leche
• 100 grs. tocino ahumado frito
• 100 grs. queso gruyere rallado
• 3 huevos
• sal, pimienta & nuez moscada
  

1. mezclar leche, crema & huevo
2. condimentar
3. esparcir tocino & queso (dejar un poco para gratinar) sobre la base
4. agregar la mezcla de leche, crema & huevo
5. hornear x 30 minutos a 180°C
6. esparcir queso
7. gratinar
   

ajo & cayena

fácil & rápido: saltear ajo picado & champiñones en mantequilla, agregar un chorrito de vino blanco, al final la cayena y sal.